Gastronomía chiapaneca da de qué hablar en el mundo

– Los platillos y bebidas tradicionales del estado de Chiapas son tan diversos, como las regiones que conforman la entidad –

La cocina tradicional de Chiapas está integrada por un conjunto de alimentos y técnicas culinarias de las diversas zonas que integran este amplio y pluriétnico estado, al sur de México. Es un crisol donde se preserva la fuerte herencia indígena, de los grupos poblacionales indígenas, así como de la cocina española.

Chiapas tiene grandes zonas aptas para el pastoreo, lo cual se refleja en su cocina con la abundancia en el uso de la carne, especialmente la de res, como la chanfaína de res, así como en la producción de queso. Otro plato popular muy común es el tamal, con muchas variedades por todo el estado.

Los platillos y bebidas tradicionales del estado de Chiapas son tan diversos, como las regiones que conforman la entidad.

Aquí un breve viaje a través del paladar de los más exigentes viajeros:

Palenque: predomina el consumo de tamales (de chipilín y elote), pavo y cochito relleno, chanfaína, tortitas de yuca, pato en chimol y salpicón de venado. Entre sus bebidas más conocidas están el agua de chicha (derivada de la fermentación de frutas), el pozol, el balché (bebida fermentada y preparada con miel) y el tascalate (con maíz, cacao, achiote, azúcar y canela).

San Cristóbal de las Casas: Tiene fuerte influencia de la cocina española y la alemana, así como de la tradición culinaria en su región. Encontramos embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza. De sus platillos autóctonos destacamos el asado coleto, la chanfaina, la sopa de pan, el guajolote en mole, la costilla de puerco adobada y los tamales. Las bebidas más populares son la mistela, los atoles, el champurrado y el posh (destilado de maíz con caña de azúcar y trigo).

Tonalá: Debido a su ubicación geográfica, los platillos de la región se elaboran principalmente con pescado, como las tostadas turulas, empanadas de cazón, sopa de chipilín con camarón, camarones empanizados o filete de pescado. Suelen acompañar estos platillos con agua de chía y tepache.

Tuxtla Gutiérrez: Con una fuerte influencia de la etnia zoque. Se consume una gran variedad de tamales (de chipilín, de hoja de milpa, jacuané o de toro pinto), así como platillos preparados con carne, como cocido de res con garbanzos, puerco con acelgas, cerdo niguijuti o tasajo con frjol.

Tapachula: Llama la atención por la importante influencia de la cocina oriental, debido a la presencia de un gran número de inmigrantes chinos, que se fusiona con la cocina autóctona.

Destacan el pescado en chumul, moronga, kishtan en mole, salpicón de res y cerdo con chipilín.

No dejes de acompañarlas con un tepache bien frío, o una taza de chocolate, tizte, pulunche, zapuyul o un atole.

Comitán: Aquí se fusiona cocina autóctona con la cocina española. Predominan el estofado de espinazo, el chicharrón de hebra con frijoles, las chalupas, lengua en pebre y la chanfaina. De bebidas, encontramos el temperante, el pozol blanco y el licor comiteco.

Chiapa de Corzo: Tiene una fuerte presencia de las costumbres culinarias de la etnia zoque. Sus platillos más representativos son la pepita con tasajo, el cochito horneado, el puerco con arroz, puerco en ninguijuti o el mole almendrado. La bebida tradicional es el pozol. Entre sus variedades las más comunes son el pozol blanco con chile y el pozol de cacao.

CHEF TZOLTZIL BRILLA EN EL MUNDO DE LA LA GASTRONOMÍA

Especial mención queremos hacer en este recorrido por los sabores de Chiapas, a la destacada labor que realiza la chef Claudia Albertina Ruiz Sántiz, proviene de la cultura Tzotzil y originaria de Saclamantón, en San Juan Chamula, en los Altos de Chiapas.

Ella es la primera chef indígena mexicana incluida en el listado 50 Next, que la reconoce como una joven promesa de la gastronomía internacional.

Egresada de la carrera de gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en 2012, publicó su tesis, que es un recetario en tzotzil y español, como una forma de impulsar los alimentos basados en el respeto a los ingredientes tradicionales.

En su restaurante “Kokono“, (epazote en tzotzil), ubicado en San Cristóbal de las Casas, se ofrecen platillos que desbordan sabores e historias.

Claudia Albertina quiere preservar recuerdos de los ancestros con cada sabor y así sanar a las personas, porque los alimentos, asegura, también tienen la propiedad de curar. “El ingrediente principal es hacerlo desde el corazón”.

Esto y mucho más, podrás descubrir en tu próximo viaje a Chiapas, ¡una joya gastronómica que te sorprenderá! (Fuente: Radiofórmula QR)

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